第一章 单元测试

1、判断题：
黄酒以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，具有悠久历史、丰富营养和独特风味，是中国传统酒种的代表。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

2、判断题：
绍兴黄酒以优质糯米、小麦和原产地保护范围内的鉴湖水为主要原料，通过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒，是地理标志产品，强调原料、水源和工艺的地域性。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、多选题：
功能性低聚糖难以被人体消化的寡糖（如异麦芽糖、潘糖），在黄酒中含量较高，有哪些生理活性（ ）
选项：
A:降低胆固醇和防龋齿等生理活性
B:具有调节免疫
C:改善微生态
D:能促进肠道双歧杆菌增殖
答案: 【降低胆固醇和防龋齿等生理活性;
具有调节免疫;
改善微生态;
能促进肠道双歧杆菌增殖】

4、多选题：
根据国家标准，黄酒有哪些分类方法？ （ ）
选项：
A:按原料分为稻米型（糯米/粳米/籼米）和非稻米型（黍米/玉米/青稞）。
B:黄酒按工艺分为三类：传统型（以麦曲/酒曲为糖化剂，如绍兴酒）、清爽型（可添加酶制剂/酵母，口味清爽）、特型（添加药食两用物质，风味特殊）。
C:按糖含量分为四类：干型（糖＜15g/L，如元红酒）、半干型（糖15~40g/L，如加饭酒）、半甜型（糖40~100g/L，如善酿酒）、甜型（糖＞100g/L，如香雪酒）。
答案: 【按原料分为稻米型（糯米/粳米/籼米）和非稻米型（黍米/玉米/青稞）。;
黄酒按工艺分为三类：传统型（以麦曲/酒曲为糖化剂，如绍兴酒）、清爽型（可添加酶制剂/酵母，口味清爽）、特型（添加药食两用物质，风味特殊）。;
按糖含量分为四类：干型（糖＜15g/L，如元红酒）、半干型（糖15~40g/L，如加饭酒）、半甜型（糖40~100g/L，如善酿酒）、甜型（糖＞100g/L，如香雪酒）。】

5、多选题：
黄酒酿造历史的主要阶段及其特点，以下说法正确的是（ ）。
选项：
A:黄酒酿造历史分为先秦、秦汉、魏晋南北朝、唐宋、元明清和近现代六个阶段。
B:唐宋时期技术成熟，苏轼《东坡酒经》和朱翼中《北山酒经》详细描述工艺，强调调酸和分段发酵。
C:先秦时期为起源阶段，《礼记·月令》总结酿酒六要素（秫稻必齐、曲蘖必时等），奠定传统酿造基础。
D:秦汉时期技术发展，汉代出现禁酒政策，《齐民要术》记载制曲和发酵方法。魏晋南北朝时期，《齐民要术》系统化制曲工艺，引入酸浆调节。
E:元明清时期，蒸馏酒兴起，红曲广泛使用，《天工开物》记载红曲制法；近现代时期，科学研究推动菌种筛选（如陈驹声对酒曲微生物的研究），提升酿造科学化水平。
答案: 【黄酒酿造历史分为先秦、秦汉、魏晋南北朝、唐宋、元明清和近现代六个阶段。;
唐宋时期技术成熟，苏轼《东坡酒经》和朱翼中《北山酒经》详细描述工艺，强调调酸和分段发酵。;
先秦时期为起源阶段，《礼记·月令》总结酿酒六要素（秫稻必齐、曲蘖必时等），奠定传统酿造基础。;
秦汉时期技术发展，汉代出现禁酒政策，《齐民要术》记载制曲和发酵方法。魏晋南北朝时期，《齐民要术》系统化制曲工艺，引入酸浆调节。;
元明清时期，蒸馏酒兴起，红曲广泛使用，《天工开物》记载红曲制法；近现代时期，科学研究推动菌种筛选（如陈驹声对酒曲微生物的研究），提升酿造科学化水平。】

第二章 单元测试

1、判断题：
糯米是大米的一种，支链淀粉含量超过95%，结构疏松易糊化，是黄酒酿造的理想原料，能提高残糖量和酒体醇厚度。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

2、判断题：
麦曲是以小麦为原料制成的糖化发酵剂，富含微生物（如米曲霉），在黄酒中提供酶解淀粉的糖化功能。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
浸泡是大米原料处理的关键步骤，通过常温水（10~20℃）软化米粒，时间需控制以免过度吸水，便于后续蒸煮。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、判断题：
硬度是酿造用水的核心指标，指钙、镁离子含量，低硬度水（理想<100 mg/L）利于酶活性，避免抑制发酵。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

5、判断题：
酸度是水质参数之一，以pH值表示，黄酒酿造适宜pH为6.5~7.5，影响微生物生长和酒醪稳定性。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】