2024知到答案 琼菜工坊（海南经贸职业技术学院） 最新智慧树满分章节测试答案

1、单选题：
我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
选项：
A:《吕氏春秋》
B:《调鼎集》
C:《齐民要术》
D:《随园食单》
答案: 【《调鼎集》】

2、单选题：
以下海味干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同
选项：
A:鱼唇、带子
B:鲍鱼、黄鱼头
C:鱿鱼、浮皮
D:广肚、鱼肚
答案: 【鱿鱼、浮皮】

3、单选题：
韭菜属于（ ）
选项：
A:叶菜类
B:根茎类
C:叶茎类
D:茎菜类
答案: 【叶菜类】

4、单选题：
碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（ ）
选项：
A:用量要多
B:浓度正常
C:浓度要低
D:浓度要高
答案: 【浓度要低】

5、单选题：
在刀法中，拉切的应用范围是（ ）
选项：
A:适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜等
B:适用于体积小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C:适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉等
D:适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如火腿、面包等
答案: 【适用于体积小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等】

6、单选题：
胡萝卜素含量最高的原料是（ ）
选项：
A:芋头
B:土豆
C:山芋
D:韭菜
答案: 【韭菜】

7、单选题：
牛肋条肉的特点是（ ），结蹄组织丰富，属于三级牛肉
选项：
A:肥瘦相间
B:肥肉为主
C:瘦肉为主
D:肉质坚实
答案: 【肥瘦相间】

8、单选题：
（ ）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点
选项：
A:汤炉
B:煤气油炸炉
C:煤气炒炉
D:蒸汽炉具
答案: 【煤气炒炉】

9、单选题：
“炸”是（ ）
选项：
A:炸烹调法的简称
B:炸技艺的简称
C:所有用油加热的工艺的总称
D:炸烹调技法的简称
答案: 【炸烹调技法的简称】

10、单选题：
下列不属于炸制工艺注意事项的是（ ）
选项：
A:控制炸制时间
B:保持油的清洁
C:保持气体充足
D:油量要充分
答案: 【保持气体充足】