第一章 单元测试

1、单选题：
食品化学主要研究的是（ ）。
选项：
A:食品的化学组成及其变化
B:食品的微生物特性
C:食品的营养成分
D:食品的物理性质
答案: 【食品的化学组成及其变化】

2、单选题：
食品化学研究的一般方法中，属于实验研究法的是（ ）。
选项：
A:感官评价法
B:计算机模拟法
C:光谱分析法
D:文献分析法
答案: 【光谱分析法】

3、判断题：
食品化学的研究内容包括食品成分的化学反应，因此它是一门应用科学。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、判断题：
食品化学的分类方式之一是基于食品的化学组成，例如按水分、蛋白质含量进行分类。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

5、判断题：
食品化学发展的成熟阶段标志着对食品添加剂安全性问题的关注开始减少。 （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

第二章 单元测试

1、单选题：
下列不属于美拉德反应特点的是（ ）。
选项：
A:还原能力下降
B:颜色加深
C:产生香气
D:pH值下降
答案: 【还原能力下降】

2、单选题：
Aw至少要控制在（ ）以下时，就可有效抑制美拉德反应。
选项：
A:0.2
B:0.1
C:0.3
D:0.4
答案: 【0.2】

3、单选题：
油脂氧化反应的初级产物是（ ）。
选项：
A:氧化物
B:酮
C:氢过氧化物
D:酸
答案: 【氢过氧化物】

4、单选题：
蛋白质的胶凝化的过程是变性的蛋白质（ ）聚集反应。
选项：
A:无规则
B:溶解
C:絮凝
D:有规则
答案: 【有规则】

5、多选题：
油脂的自动氧化过程包括（ ）。
选项：
A:链传递
B:链引发
C:酶分解
D:链终止
答案: 【链传递;
链引发;
链终止】

6、多选题：
对碱稳定的维生素有（ ）。
选项：
A:维生素E
B:维生素D
C:维生素K
D:维生素A
答案: 【维生素D;
维生素A】

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