第一章 单元测试

1、单选题：
关于肉、乳、蛋制品加工技术的发展趋势，下列描述中不准确的是（ ）。
选项：
A:加工过程趋向于低碳节能与副产物高值化利用
B:产品研发更注重精准营养与个性化健康功能
C:智能感知与自动化控制技术逐步替代传统经验判断
D:为追求效率，将逐步放弃对传统风味和文化的传承
答案: 【为追求效率，将逐步放弃对传统风味和文化的传承】

2、单选题：
学习肉、乳、蛋制品加工技术的重要性在于（ ）。
选项：
A:仅为了满足个人烹饪爱好
B:主要用于出口贸易
C:提高原料附加值、保障食品安全与供给
D:完全替代传统的家庭制作方法
答案: 【提高原料附加值、保障食品安全与供给】

3、多选题：
下列关于我国肉制品加工业现状的描述，正确的有（ ）。
选项：
A:高盐、高脂等安全性问题仍是制约发展的主要瓶颈
B:基础研究与精深加工技术的创新能力有待加强
C:产业集中度不断提高，龙头企业带动效应显著
D:中式传统肉制品占据绝对主导地位，西式制品市场萎缩
答案: 【基础研究与精深加工技术的创新能力有待加强;
产业集中度不断提高，龙头企业带动效应显著】

4、多选题：
乳制品工业的现代发展趋势主要体现在（ ）。
选项：
A:供应链全程可追溯与质量安全控制体系日益完善
B:干酪、黄油等固态乳制品成为新的消费增长点
C:液态奶消费趋于饱和，产品向差异化、功能化发展
D:生产工艺回归到完全依赖手工操作的原始状态
答案: 【供应链全程可追溯与质量安全控制体系日益完善;
干酪、黄油等固态乳制品成为新的消费增长点;
液态奶消费趋于饱和，产品向差异化、功能化发展】

5、判断题：
蛋制品加工的内涵已从简单的保鲜贮藏，扩展到充分利用蛋的多种功能特性生产多样化食品原料和产品。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第二章 单元测试

1、单选题：
决定肉持水性的最关键因素是（ ）。
选项：
A:肌原纤维蛋白的网状结构及电荷
B:维生素B族含量
C:结缔组织含量
D:脂肪含量
答案: 【肌原纤维蛋白的网状结构及电荷】

2、单选题：
肉的成熟（排酸）过程能改善嫩度和风味，主要是由于（ ）。
选项：
A:脂肪的氧化酸败
B:微生物的大量繁殖
C:内源酶对蛋白质的有限水解
D:肌红蛋白的完全变性
答案: 【内源酶对蛋白质的有限水解】

3、多选题：
下列肉类保鲜方法中，属于物理方法的有（ ）。
选项：
A:浸泡茶多酚溶液
B:添加乳酸链球菌素（Nisin）
C:气调包装（MAP）
D:真空包装
答案: 【气调包装（MAP）;
真空包装】

4、多选题：
关于肉的化学组成，下列描述正确的有（ ）。
选项：
A:肌浆蛋白易溶于水，对肉的保水性贡献较小
B:胶原蛋白在加热后可转化为明胶，有助于改善肉制品的口感
C:肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的主要蛋白，决定肉的持水性和粘性
D:肉中的脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主
答案: 【胶原蛋白在加热后可转化为明胶，有助于改善肉制品的口感;
肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的主要蛋白，决定肉的持水性和粘性】

5、判断题：
冷却保鲜（0-4℃）可以杀死肉中所有的致病菌和腐败菌，从而实现长期保存。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

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