2026知到答案 西餐厨艺技法（上海工商职业技术学院） 最新智慧树满分章节测试答案

第二章 单元测试

1、多选题：
以下哪些属于干式烹饪技法？（至少有两个正确选项）
选项：
A:煎
B:蒸
C:烤
D:烙
答案: 【煎;
烤;
烙】

2、多选题：
以下属于湿式烹饪法分类的是？（至少有两个正确选项）
选项：
A:油炸
B:炖
C:水煮
D:蒸
答案: 【炖;
水煮;
蒸】

3、单选题：
湿式烹饪法中，控制火候和水量最重要的是？
选项：
A:都很重要
B:炖法
C:水煮法
D:蒸法
答案: 【都很重要】

4、判断题：
现代烹饪法只适用于西餐。
选项：
A:错误
B:正确
答案: 【错误】

5、多选题：
以下关于经典西餐菜品中干式烹饪技法应用实例，以及相关火候、时间和食材搭配的说法，正确的有哪些？
选项：
A:烤整鸡时，烤箱温度设置在180 - 200℃，烤制时间约1 - 1.5小时，期间需根据鸡的大小和烤箱功率适当调整，同时可以在鸡表面涂抹黄油或橄榄油，增加风味
B:焗芝士蛋糕时，烤箱需要提前预热，温度控制在160 - 180℃，焗制时间约40 - 60分钟，环境要求烤箱内温度均匀，食材搭配上，芝士与奶油、鸡蛋等搭配，能制作出细腻的口感
C:煎制蔬菜时，如煎芦笋，适合用中低温慢煎，以确保蔬菜熟透且保持鲜嫩，煎制时间可能需要5 - 8分钟，与煎制肉类的火候和时间差异较大
D:在煎制牛排时，先用高温快速锁住肉汁，然后转中低温煎至所需熟度，火候控制和时间管理非常重要，一般每面煎制1 - 2分钟（三成熟），如果煎制时间过长，牛排会变老变柴
E:烤土豆时，将土豆切成小块后，用高温快速烤制，能使土豆表面迅速形成硬壳，锁住内部水分，烤制时间约20 - 30分钟，温度可设置在220 - 250℃
答案: 【烤整鸡时，烤箱温度设置在180 - 200℃，烤制时间约1 - 1.5小时，期间需根据鸡的大小和烤箱功率适当调整，同时可以在鸡表面涂抹黄油或橄榄油，增加风味;
焗芝士蛋糕时，烤箱需要提前预热，温度控制在160 - 180℃，焗制时间约40 - 60分钟，环境要求烤箱内温度均匀，食材搭配上，芝士与奶油、鸡蛋等搭配，能制作出细腻的口感;
在煎制牛排时，先用高温快速锁住肉汁，然后转中低温煎至所需熟度，火候控制和时间管理非常重要，一般每面煎制1 - 2分钟（三成熟），如果煎制时间过长，牛排会变老变柴;
烤土豆时，将土豆切成小块后，用高温快速烤制，能使土豆表面迅速形成硬壳，锁住内部水分，烤制时间约20 - 30分钟，温度可设置在220 - 250℃】

6、判断题：
煮和炖都属于湿式烹饪法。
选项：
A:错误
B:正确
答案: 【错误】

7、单选题：
以下关于湿式烹饪法的说法，正确的是：
选项：
A:蒸制海鲜时，需要精确控制蒸制时间和温度，温度过高会使海鲜变老，时间过长会导致营养流失，一般100℃左右蒸制5 - 8分钟为宜
B:在煮制质地较硬的根茎类蔬菜时，为了快速煮熟，可以一开始就用大火，且不用考虑水量，因为水蒸发了也不影响煮制效果
C:焖制肉类时，只要把肉和调料放入锅中，盖上锅盖，就可以一直用大火焖煮，直到肉熟烂
D:炖菜时，为了使食材更入味，应该在一开始就加入大量的调味料，并且全程用小火慢炖，中途不能加水
答案: 【蒸制海鲜时，需要精确控制蒸制时间和温度，温度过高会使海鲜变老，时间过长会导致营养流失，一般100℃左右蒸制5 - 8分钟为宜】

8、多选题：
以下哪些属于现代烹饪设备？
选项：
A:传统铁锅
B:液氮罐
C:分子料理专用工具
D:真空低温烹饪机
答案: 【液氮罐;
分子料理专用工具;
真空低温烹饪机】

9、多选题：
以下关于现代西餐烹饪技法的描述，正确的有哪些？
选项：
A:分子料理只追求视觉效果，不注重食材本身的味道
B:现代烹饪设备的操作规范对于菜品制作的安全性和质量至关重要
C:真空低温烹饪能更好地保留食材的营养和风味
D:液氮技术可以瞬间冷冻食材，改变食材的质地
答案: 【现代烹饪设备的操作规范对于菜品制作的安全性和质量至关重要;
真空低温烹饪能更好地保留食材的营养和风味;
液氮技术可以瞬间冷冻食材，改变食材的质地】

10、判断题：
分子料理就是将各种食材随意组合，不考虑化学反应和烹饪原理。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

11、单选题：
真空低温烹饪（Sous Vide）中，食材通常是被密封在什么里面？
选项：
A:陶瓷碗
B:密封袋
C:玻璃罐
D:金属盒
答案: 【密封袋】

12、单选题：
在制作一道分子料理菜品时，需要将食材进行液氮冷冻处理，同时运用真空低温烹饪来保留食材的水分和风味，最后通过特定的凝胶化技术改变食材的质地。以下关于这道菜品制作过程的说法，正确的是？
选项：
A:先进行液氮冷冻，再进行真空低温烹饪，最后进行凝胶化技术处理
B:先进行真空低温烹饪，再进行液氮冷冻，最后进行凝胶化技术处理
C:应该先进行凝胶化技术处理，再进行液氮冷冻和真空低温烹饪
D:液氮冷冻和真空低温烹饪的顺序可以随意调换
答案: 【先进行液氮冷冻，再进行真空低温烹饪，最后进行凝胶化技术处理】